Японская кухня

[Snow 60]

До начала европеизации страны при императоре Мейдзи японская кухня отличалось своеобразием, делавшим непохожей ни на одну кухню в мире. В отличие от соседей - китайцев, корейцев, народов Юго-Восточной Азии, японцы не употребляли в пищу мясо животных и птицы. В отличие от индусов, они не ели молочных продуктов.

Необходимые в пище полноценные белки (содержащие весь набор незаменимых аминокислот) японцы получали за счет бобовых, рыбы и "даров моря" (моллюсков, ракообразных). Кроме того, японцы часто избегали тепловой обработки рыбы и овощей, предпочитая есть их сырыми, солеными и квашенными. На европейцев японская кухня производила поначалу неблагоприятное впечатление. Известно, что моряки командора Перри, приглашенные на грандиозный обед, устроенный японцами перед подписанием японо-американского договора об установлении дипломатических отношений (1854), остались недовольными качеством пищи из-за отсутствия мяса и сала. Перри даже считал, что лучшие блюда японцы скрыли. В романе Джеймса Клэйвела "Сёгун" (1975), написанном на основе истории английского шкипера Джеймса Адамса, попавшего в 1600 г. в Японию, приведено отношение спасенных японцами моряков к предложенной пище:

"Всегда одно и то же: овощи, вареные и сырые, с небольшим количеством уксуса, рыбный суп и пшеничная или ячневая каша. Они все отказались от маленьких кусочков сырой рыбы и попросили мяса и ликера. Но их не поняли".

На самом деле, японская пища очень здоровая - в ней почти нет животных жиров, содержащих насыщенные жирные кислоты, способствующие выработке холестерина, зато есть полезные растительные жиры и жир рыбы, содержащий важные для организма жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Японцы едят много зелени и морепродуктов, содержащих целую кладовую витамином и микроэлементов. Стоит ли удивляться, что японцы по продолжительности жизни впереди всех народов развитых стран мира. Это даже при том, что японцы за последние 100 лет очень испортили свою диету бездумным заимствованием европейской кулинарии и, что особенно плохо, американской junk и fast food.

Для традиционной японской кухни характерны следующие особенности: используются свежие продукты - исключение составляют лишь рис, соуса и соленья; сезонность питания; стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус продуктов; огромный набор морепродуктов; небольшие порции - количество еды набирается за счет разнообразия блюд, а не размера порций; иные, чем в европейской и китайской кухнях, принципы оформления блюд - основной упор делается на эстетике внешнего вида блюд и стола; для еды используются палочки, иногда ложки, некоторые блюда едят руками - сами блюда разрезаны на небольшие куски. Использование самых свежих продуктов и стремление сохранять их натуральный вид и вкус составляет часть отношения японцев к природе и вообще к жизни. В книге "Встреча с Японией" (1959) итальянский этнолог и фотограф Фоско Мараини, долго живший в Японии, так сравнивает китайскую, европейскую и японскую кухни:

"Китайская еда - это приобщение к искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти шарики в первоначальном виде? Западная еда - приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Японская еда - приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба), а количество отмерено то, чтобы избежать пресыщения и возможного чувства отвращения". Овощи и рыбу японцы часто едят сырыми, и поварское мастерство заключается в их нарезке и компоновке. Нарезка овощей превращена в искусство - только основных методов резки более десяти. Кружочками, по диагонали, полукружьями. Из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки. Затем полученную ленту туго скручивают и тоненько режут поперек чтобы получились мелкие завитки. А морковь иногда строгают так, как чинят карандаш.

Овощи, употребляемые в пищу чрезвычайно разнообразны: от привычных в России капусты, огурцов и зеленого салата до корней лотоса, молодых побегов бамбука, и корневищ репейника и морских водорослей. Видное место занимает бобовые и их пророщенные ростки. Особенно прижились в Японии заимствованные из Китая бобовый сыр тофу и перебродившие вареные бобы - мисо. Повседневной пищей служат отварные корнеплоды - бататы и ямс. Японцы верят, что ямс укрепляет мужскую силу и полезен для мужчин. Овощи солят и заквашивают. Особенно популярны квашеная редька, соленые огурцы и маринованный чеснок.

Свежие овощи кладут в качестве гарнира к сасими - тонко нарезанным ломтикам сырой рыбы, осьминогов, кальмаров. Часто сасими подается вместе с нарезанным тонкой соломкой редисом дайкон. Сырая рыба входит также в состав рисовых рулетов суси, часто неправильно называемых суши, обернутых в морскую траву рисовых колобков с различной начинкой. Из морепродуктов для сасими и суси больше всего ценится мясо тунца, икра морского ежа и лососевая икра. К сасими и суси подают острые или соленые приправы - хрен васаби, соевый соус, маринованный имбирь гари. Сасими едят палочками, а суси - мужчины руками, а женщины палочками, в обоих случаях рыбу макают в соевый соус с хреном и заедают маринованным имбирем. Кроме вкусовых достоинств хрен васаби и маринованный имбирь служат у японцев для снижения риска отравления рыбой. Эти продукты обладают сильным бактерицидным действием, убивая опасные микробы, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки рыбы. Имбирь едят после каждого вида рыбы - он перебивает вкус предыдущего блюда.

Японские супы можно разделить на прозрачные супы (бульоны) и густые супы мисосиру. Прозрачные супы готовятся на основе бульона даси, - отваре морской капусты комбу. В даси плавают несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона. Наиболее популярны у японцев супы мисосиру, приготовленные на основе мисо - ферментированной пасты из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды. Бывает белое и красное мису. Белое мису имеет нежный кисловатый вкус. Красное имеет своеобразный горьковатый вкус. Мисосиру готовят на концентрированном рыбном бульоне хондаси, или на бульоне из морской капусты даси. В различные мисосиру добавляют соевый творог тофу, строганную сушеную рыбу, грибы шиитаке, пшеничную, или гречневую лапщу. Этот суп считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток. Самая популярная разновидность мисосиру - с тофу и морской капустой.

Основой японского питания был и остается рис. Слово гохан - "вареный рис" в японском языке означает также "еду". В средневековой Японии коку - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было мерой богатства. В коку риса самураи получали за свою службу. Японские сорта риса отличаются повышенной клейкостью при разваривании. При приготовлении рис моют, кладут в котелок и варят под толстой деревянной крышкой в небольшом количестве воды около 20 мин. Во время варки рис никогда не помешивают. Рис варится несоленым, поэтому к нему подаются соленые и остро-сладкие приправы. Из риса готовят множество блюд: рисовые колобки - моти, больше 200 видов суси (суши), рисовые шарики онигири, рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями норимаки, рисовую лапшу. Из мучных изделий широкое распространение получила лапша из пшеничной муки - удон, и лапша из гречневой муки - соба. Лапшу используют в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным (и ныне мясным) блюдам. Из риса готовят брагу - сакэ (около 16-18®). Сакэ иногда называют "рисовой водкой", что неверно, поскольку алкоголь получают от брожения без перегонки.

Рыбу, морепродукты и овощи японцы едят не только сырыми, но варят, готовят на пару, обжаривают в сковороде и запекают на решетке. Основная задача - не переварить и не пережарить - овощи и морепродукты лишь обваривают, а рыбу жарят на большом огне, чтобы снаружи образовалась корочка, а внутри сохранился сок и аромат. При жарении целой рыбы очень важным считается сохранить ее форму. При этом различается "правильная" или "красивая" лицевая сторона рыбы и "неправильная", на которой делают разрезы для потрошения. От португальцев, появившихся в XVI веке, японцы научились готовить рыбу, морепродукты и овощи в кляре - тесте с яйцом и жарить в горячем масле. Это блюдо получило название тэмпура. Тэмпуру подают с гарниром из натертого соломкой редиса и водорослей, с приправой из соевым соусом и васаби. До конца XIX века японцы всех сословий (кроме неприкасаемых эта) не ели мяса животных и дичи. Исключение составляло мясо китов, которых японцы считали гигантской рыбой.

Самым экзотическим японским блюдом бесспорно является рыба иглобрюх или фугу. Внутренности, глаза и кожа фугу содержат смертельный нервно-паралитический яд - тетродотоксин, в 25 раз превосходящий по активности кураре и в 700 раз цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30 - 40 человек. Противоядия не существует. Однако в ничтожных дозах яд фугу считается отличным средством против старения и простатита. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток подается перед едой клиентам, желающим отведать фугу. Говорят, что возникает наркотическое опьянение: чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно. Разделка иглобрюха дозволена лишь немногим лицензированным специалистам. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо. Из живота осторожно вынимают ядовитые части. Филе нарезают тонкими ломтиками (не толще бумаги) и тщательно моют под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда. Фугусаси - сасими из фугу - очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто из лепестков составлена картина - изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь из уксусного соуса, крошеного лука, тертой редьки и красного перца.

Подают и целый обед из фугу. В этом случае за фугусаси следует фугу-зосуи - суп из бульона отварной фугу, риса и сырого яйца и второе - слегка обжаренная рыба-фугу. Кусочки рыбы подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки -наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара - бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Повар высшего класса стремится оставить в рыбе ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие фугу, утверждают, что по мере поедания рыбы на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после - челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента "воскрешения" люди идут на смертельный риск. В конце трапезы всем наливают настойку из хвоста фугу, вызывающую прилив творческого вдохновения. Японцы уверяют, что "тот кто ест фугу - глупец, но и тот, кто не ест - тоже". Умереть от яда фугу - достойная для японца смерть, приравненная к смерти на поле боя.

Говоря об особенностях традиционной японской кухни, следует особо отметить ее сезонность. Соблюдать сезонность - значит, использовать продукты в то время года, когда они особенно вкусны и, не забудем об эстетике, символизируют красоту времен года. Кроме зимы, весны, лета и осени, японцы издавна делят год на 24 малых сезона - словно день на 24 часа. Каждый из сезонов имеет свое название, свои особые приметы, характеризуется своей цветовой гаммой. Каждый вносит свой оттенок в природу и повседневную жизнь. Поэтому летом вам подадут белоснежную отварную холодную лапшу в обрамлении красных свежих листьев периллы, осенью декорируют сезонный корень лотоса сосновыми иглами и морковкой, нарезанной кленовыми листьями. Зима на японской кухне - это пора солений, длинной местной редьки дайкон, китайской капусты, моркови, яблок, мандаринов. А самое главное место на японском столе в это время года занимают, безусловно, рыба и морепродукты.

Японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, как зимой, поэтому настоящие "дары моря" должны быть выловлены именно из ледяной воды. Любопытно, что жареный угорь, унаги, считается летней пищей. Филе угря, обжаренного в сахаре, соевом соусе и рисовом вине, едят в самый жаркий период лета. Популярность угря в Японии имеет давнюю историю. В поэтической антологии VIII веке, включена поэма, восхваляющая унаги. В ней говорится о том, что жареный угорь предотвращает потерю веса летом. Жареные угри стали особенно популярны с XVIII века, когда расцвела торговля. Одна из легенд того времени повествует о том, как писатель и ученый Гэннай Хирага однажды дал торговцу угрями совет, как увеличить их продажу. Он рекомендовал вывесить для клиентов объявление, что тот, кто отведает унаги в "День коровы" - "Доё-но уси но хи" (18-й день от конца летнего сезона), обретет особую силу и здоровье. В 2011 году период "Доё-но уси" длится с 21 июля по 2 августа. Сезонность кухни не распространяется на зеленый чай - напиток, обязательный во все времена года.

Традиционно еду готовили на чугунной плите или очаге, расположенном в углу кухни. Кухня находилась в боковой пристройке или являлась продолжением дома. Еду подают на маленьких и низких (не выше 35 см) столиках - цукуэ; за ними японцы сидят, поджав ноги - коленями вперед и опираясь телом на пятки. Пищу раскладывают в небольшие деревянные или фарфоровые чаши типа пиалы с крышками. Деревянные чаши покрыты черным или красным лаком с выполненным золотом рисунками - благопожелательными символами - сосной, цаплей, веточкой вишни и др. Благодаря свойствам натурального лака деревянная, покрытая лаком посуда не боится кипятка, кислот и очень долговечна. Твердую пищу едят палочками, сделанными из лакированного дерева или кости. Суп японцы пьют прямо из чаши. Японские чаши имеют внизу высокий поддон, который у чашек для сакэ настолько высок, что напоминает ножку рюмки. Чаши снабжены крышками, меньшего диаметра, чем чаши, и несколько в них утопленные. Крышки тоже имеют поддон, так что в перевернутом виде их можно использовать как тарелки.

В Японии издавна изготовляли разную посуду для мужчин и женщин. Традиция возникла из соображений удобства - ведь мужская ладонь больше женской. Соответственно, диаметр стандартной чаши для мужчин - 12 см, для женщин - 11 см. Чайные чашки также делятся на мужские и женские: диаметр для мужчин - 8 см, для женщин - 7 см. Каждый член семьи имеет собственный столовый набор, состоящий из чаши, палочек и чашки. Если кто-либо воспользуется не своим прибором - это удивит, если не шокирует близких. Японцы считают, что у каждого свои возрастные и физические особенности, и посуда должна им соответствовать. Детям принято покупать новый набор палочек каждый год. При выборе посуды руководствуются материалом из которого она изготовлена. Здесь важную роль играет и пора года. Например, летом, принято прикасаться к гладким поверхностям, ощущать их прохладу, поэтому предпочтение отдается фарфору. Зимой же принято выбирать посуду из теплой керамики.

Японские кулинары сочетают удобство еды и красоту блюд. Продукты подготовлены для употребления палочками: чаще всего нарезаны соломкой или продолговатыми ломтиками. Считается, что лучше всего для еды подходят ломтики размером 3x2x1 см, это стандарт для сасими (сырой рыбы). Соевый соус подается в тарелках, удобных для обмакивания целого ломтика сасими. Нарезанные кусочки на тарелке разложены слева направо, так, чтобы их было удобно брать палочками, находящимися в правой руке. На дальний край тарелки еды кладут чуть больше. Когда рыба подается целиком, то ее голову помещают на блюде слева, спиной к его противоположному краю. Придерживая голову и тарелку, левой рукой, удобно есть рыбу палочками в правой руке. Огромное внимание уделяют символике чисел, так удачными в энергетическом смысле считаются нечетные, например, пять. Этому принципу следуют и при подборе цветовой гаммы блюд. Наилучшим является подбор на одной тарелке пищи, дающий сочетание пяти цветов. - зеленого, красного, желтого, коричневого и черного оттенков.

Японцы едят три раза в день. Перед тем как приступить к еде, благодарят богов или хозяину дома за еду, затем влажным горячим полотенцем протирают руки и лицо. Традиционно кушанья выставляют на стол сразу. Рис ставят слева, суп - справа, в центре стола располагают блюда из морепродуктов, вокруг них - соленья и маринады. Соуса и приправы ставят справа от блюда, к которому они предназначены. Маленькие тарелочки ставят справа, крупные и глубокие - слева. Сакэ подают в кувшинчиках, причем слабоалькогольные сорта - подогретыми, а крепкие - комнатной температуры. Соседи по столу наливают сакэ друг другу. Наливать себе самому не принято. Вместо тостов говорят "кампай!" - "до дна!". Если стол не накрыт заранее, то блюда подают в следующей порядке: рис; сасими; суп (подают сразу после сасими, но есть его можно на любом этапе трапезы); несырые блюда - суши, роллы; блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй. В японской кухне подается большое количество блюд маленькими порциями. Это позволяет попробовать много блюд, но не переесть. Стандартный обед помимо риса и двух видов супов включает пять и больше закусок. На столе всегда есть чай, который можно пить в любое время. После завершения еды следует сказать "готисо сама дэсита" - "это было очень вкусно".

(По Резникову К. Ю.)

[Saygo 582]

Ниотамори 女体盛り – это оригинальный способ подачи суши и древнейший ритуал. Считалось, что еда согревается телом красавицы и получает ее энергию. Ритуал длился примерно 6 часов. В древней Японии стать столом для суши могла только девственница.

Ныне обычай перекочевал на пресыщенный Запад и добрался даже до Беларуси.

[Saygo 582]

Японское вкусообразование опирается на несколько ингредиентов, которые добавляются во многие блюда японской кухни. Это сахар, соль, уксус, соевый соус и бобовая паста мисо. Многие иностранцы думают, что японская кухня это суси, роллы, темпура и рамен, и удивляются, обнаружив, что основной вкус японской еды - сладкий.

Японская система легко запоминается по слоговому ряду японской азбуки СА-СИ-СУ-СЭ-СО, где

СА - сахар (САто)

СИ - соль (СИо)

СУ - уксус (СУ)

СЭ - соевый соус (по-японски его в этом случае пишут как "СЭю")

СО - бобовая паста мисо (миСО)

И именно в таком порядке предлагают эти приправы добавлять. Почему сахар раньше всего?

Сахар не просто придает сладость продуктам. Но даже для того, чтобы кусочки еды стали сладкими не только на поверхности, но и внутри, требуется некоторое время варки. Также сахар делает продукты более мягкими, способствует карамелизации, удаляет запахи, борется с окислением и процессами гниения. Но молекулы сахара больше, чем молекулы соли, поэтому ему нужно дольше взаимодействовать с продуктами, чтобы они стали равномерно сладкими.

Если сначала посолить, а потом добавить сахар, то соль быстрее впитывается в продукты и препятствует проникновению сахара. Поэтому в этом случае сложно уже будет сделать так, чтобы кусочки еды стали сладкими даже внутри. К тому же соль способствует выделению жидкости из продуктов. Поэтому мы обычно сразу подсаливаем лук и другие овощи, если хотим их потушить, а не поджарить. Сразу подсоленный лук будет тушиться до полупрозрачности, а не карамелизуется. Но если посолить овощи слишком рано и сильно, то из них выйдет вся жидкость и в итоге они станут слишком твердыми из-за того, что соль взаимодействует с белками на поверхности продуктов.

Поэтому считается, что сначала лучше добавить сахар. Он поможет "запечатать" вкус продукта внутри и будет способствовать лучшему впитыванию других вкусообразующих ингредиентов. А соль лучше работает, если сначала добавить основную порцию соли и досолить до необходимой степени, когда блюдо почти готово.

Уксус добавляют не слишком рано, чтобы кислота не успела испариться. А соевые соус и пасту мисо добавляют в самом конце, потому что при термической обработке их аромат быстро испаряется, что делает добавление этих ингредиентов бессмысленным. В некоторых блюдах прямо в рецепте есть указание на то, что пасту мисо, соевый соус и другие ферментированные продукты нужно добавлять уже после выключения огня. Но есть виды пасты мисо, которая, наоборот, предназначена для тушения. А соевый соус по опыту может добавляться в последнюю минуту термической обработки. Но тут можно поступать как и с солью - делить требуемую порцию приправы на несколько частей и добавлять часть в процессе приготовления, а часть - в самом конце.

Например такое популярное домашнее японское блюдо, как тушеная картошка с мясом. Раньше в деревнях не было никакой информации о том, как правильно использовать приправы и специи. И часто все ингредиенты добавляли одновременно, что приводило к тому, что картофель становился твердым. Кому-то такой вариант даже нравится. Но в Японии и распространенные сорта картофеля отличаются от русских. Мы часто специально выбираем для себя сорта картофеля, которые хорошо развариваются. А тут в обычных супермаркетах чаще всего продают сорта, которые с непривычки могут показаться "деревянными". В интернет-магазинах сельскохозяйственных продуктов, где можно выбрать коробку картофеля из достаточно большого перечня сортов, можно легко найти и рассыпчатый вариант.

Мирин в этот список не входит, но про него отдельно говорили, что он содержит алкоголь и при его добавлении кусочки еды сжимаются, поэтому мирин добавляют тогда, когда еда уже стала достаточно мягкой. А добавленный в самом конце, мирин придает ингредиентам блеск.

Но все эти рекомендации не работают в ста процентах случаев. Иногда нужно включать мозги и понимать суть химических и физических процессов, происходящих в продуктах на разных этапах приготовления, чтобы понять, что, когда и почему в них нужно добавить, исходя из того, что вы хотите получить.

[Суйко 149]

Японскую кухню включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО

Как стало известно, четвертого декабря на конференции, которая проходила в Баку, обнародовали решение о включении японской кухни в перечень культурного наследия ЮНЕСКО. Об этом сообщают СМИ.

Сегодня премьер-министр Японии Синдзо Абэ заявил, что государство очень гордится такой честью. Он отметил, что японской кухне включение в список ЮНЕСКО поможет развиваться, а также привлечет к ней внимание гостей-иностранцев.

Япония также выразила надежду на то, что молодое поколение станет более внимательно относиться к гастрономическим традициям своей страны.

ЮНЕСКО, сообщают СМИ, отметило японскую кухню как кулинарный феномен с очень богатой историей.

Напомним, всего несколько лет назад в этот список вошли турецкая трапеза кешкек, мексиканская кухня, французское застолье, хорватская кухня и средиземноморская диета.