Sign in to follow this  
Followers 0
Saygo

Средневековая кухня

17 posts in this topic



Оказывается не только Похлебкин любит кулинарию. Нострадамус тоже издал книгу рецептов. Впрочем это уже Возрождение.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cредневековая кухня

Перевод с немецкого статьи

Ronald'а Vetter'а "Die Kuche im Mittelalter"

1. Меню, определяемое статусом

2. Хлеб

3. Макаронные изделия

4. Каша и густой суп

5. Мясо, сало, масло

6. Консервирование

7. Приправы

8. Зеленюшка

9. Миндальное молоко и марципан

10. Мед и сахар

11. Пиры

12. Разноцветная еда

13. Пост

14. Четырехразовое питание

15. Столовые приборы и посуда

16. Поведение за столом

17. Как убирали со стола

18. Профессия повара

19. Поваренные книги

20. Первая сосисочная Германии

"...каждому по способностям" (меню, определяемое статусом)

О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано.

Вопрос этот весьма популярен у исследователей.

Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ - аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской - весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально.

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к "домашнему очагу", позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Данное явление Хельблинг в одной из своих сатир называет бедствием для страны:

Крестьянам Богом суждено, К столу иметь, лишь, что дано:

Петрушку, мясо и ячмень, А масло, птица и олень,

Пойдут лежать на стол господ - Таков закон из года в год!

На пост, раб, Бога не гневи: бобы и масло конопли -

Вот твой бесхитростный обед. Страна не оберется бед,

Решит, коль, всяк всё то вкушать, Что рот господ лишь может знать!

Хлеб

В современной Германии в различных землях вкусы на хлеб весьма разнятся, как, впрочем, разнится и многое другое: если на столах жителей южных земель мы увидим исключительно белый хлеб, то на севере, напротив, гордятся многообразием сортов своего хлеба и не в состоянии понять, как можно изо дня в день есть один только белый. Но о вкусах не спорят!

В прежние времена (в том числе и в средневековье) белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов.

Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.

В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" - болезни, которая "странным" образом поражала в основном бедных людей и крестьян. "Огонь святого Антония" - это отравление спорыньей - паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи.

В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита.

Отравление спорыньей бывает двух видов; форма, наиболее часто встречавшаяся в Германии, затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.

Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и "огнем святого Антония".В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.

Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость). А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.

Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.

В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение - гильдию.

Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста.

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши.

Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.

Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.

Каша и густой суп.

Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать.

Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.

В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока".

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" - густой суп, заменяющий первое и второе.

Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок - мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Мясо, сало, масло

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5% (а позднее, с перемещением аристократии в города - 3)

Фазаны...лебеди...дикие утки...глухари...олени

Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз.

Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.

Рассуждая и/или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время.

А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.

Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом).

Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.

Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.

Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование.

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.

1. Сушили фрукты - груши, яблоки, вишню - и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино.

Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет - пра-конфеты.

2. Коптили мясо, рыбу и колбасу.

Это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.

3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать.

Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох.

Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.

Приправы.

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы.

Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу.

Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.

Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).

В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.

Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами.

Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус - вкус соли.

Или кислятины. Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам.

Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.

"А заяц-то поперчен!" - пословица, известная с тех давних времен, употребляется обычно в ситуации, когда уже ничего нельзя изменить, и, правда, что может быть нереальнее и безнадежнее, чем очистить от перца, приправленную им еду.

Зеленюшка

"Радость врача и гордость повара" - так сказал о травах Карл Великий.

Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место.

Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна - привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было.

Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.

Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле.

Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?

Миндальное молоко и марципан.

На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.

Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью.

Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением. Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб)->Marzipan).

Мед и сахар.

Еду в средние века подслащали исключительно медом.

Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов.

Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества.

Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена.

Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.

При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства.

Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, "извергающий" пламя?

И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.

Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше.

Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.

Беспредельное расточительство!

Однако весьма эффективный способ поразить народ (телевизоров-то тогда еще не было...).

Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы; торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.

Разноцветная еда.

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.

На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе).

Красились также мясо, рыба, курица.

Наиболее распространенные красящие вещества:

Зеленый: петрушка или шпинат

Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.

Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.

Желтый: шафран или яичный желток с мукой

Коричневый: луковичная шелуха

Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства.

И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку - для получения зеленого.

Пост.

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.

Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом "чешуя рыбья").

Ведь пост тогда длился треть года.

Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни - среда и пятница - в которые запрещалось есть мясо.

Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог.

Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.

Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов.

Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.

С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание.

День начинался первым завтраком (ientaculum), ограничивавшимся стаканом вина.

Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака (prandium), состоявшего из нескольких перемен блюд*.

В обед (merenda) снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба.

И лишь на ужин (cena), проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний.

Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.

Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной "суп".

-----

*Следует уточнить, что это не современные "первое-второе и компот". Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу.

Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что "ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались)

Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке под названием "Menue a la Russe".

Столовые приборы и посуда.

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования.

Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые - для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться...Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.

Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением - подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса.

Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.

Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды - часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные.

Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями.

Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.

У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Поведение за столом.

Куринные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя...

Так или приблизительно так мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их поситителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом.

В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.

К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.

Как убирали со стола...

Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было.

Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска.

Поэтому в Средние века со стола не убирали - убирали стол.

Повар: почет и уважение.

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров.

В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы

Что касается кухонной иерархии - а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников - то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто.

В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.

У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Поваренные книги Средних Веков.

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги.

Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени - "Buoch von guoter spise". Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.

Пятьюдесятью годами позже появляется "Alemannische Buchlein von guter Speise", мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя.

Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.

Около 1350 года была создана французская поваренная книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 - английская "Ancient Cookery".

1390 -"The Forme of Cury", автор - повар короля Ричарда II

Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть "Libellus de Arte Coquinaria" Хенрика Харпенштренга.

1354 год - каталонская "Libre de Sent Sovi" неизвестного автора.

Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул.

Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.

Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.

Первая сосисочная Германии.

1135 год начался со строительства каменного моста в Регенсбурге. Через одиннадцать лет мост был достроен и прослыл в Средневековье восьмым чудом света.

Событие это знаменательно помимо всего прочего тем, что способствовало появлению первой сосисочной в Германии.

История его такова: некий находчивый повар, поняв, что многие каменотесы прибыли на заработки из других частей страны, а посему лишены горячей домашней еды, решил восполнить пробел на рынке: горячие сосиски стали продавать в будке.

Через год после своего появления сосисочные превратились в трактиры - очень популярные в средневековье - где рабочие и усталые путешественники, не обремененные временем или деньгами, могли приобрести горячую еду.

Источники:

Belinda Rodik Trimalchios Fest Gustav Lubbe Verlag ISBN 3-7857-2042-4

Der Text dieses Artikels von Frau Rodik wird von uns zukunftig um Rezepte und Details aus folgenden Quellen erganzt werden :

Jurgen Fahrenkamp Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Krafften halt. Die vergessenen Kuchengeheimnisse des Mittelalters Orbis Verlag ISBN: 3-5720-1032-2

Leo Vogt Die Garkuche. Braten, Backen und Kochen im Mittelalter Carlson ISBN: 3-9293-6631-2

Odile Redon Die Kochkunst des Mittelalters Panorama Verlag ISBN: 3-9266-4214-9

(источник: Ronald Vetter "Die Kochkunst des Mittelalters" (с) 2001)

Share this post


Link to post
Share on other sites

В 2006 г. был в Шмихайме, Шварцвальд.

Там был ресторан a la XVII в. Все как в старой доброй Германии. Подавали еду и питье в посуде из грубой обливной керамики, вместо тарелок - доски типа кухонных. Сбору на доске насыпана соль, горчица, ЕМНИП, в общей посуде в центр, вместе с солью - большая редька и нож. Других приборов не было. Шнапс и пиво приносили в кувшинах, суп только пюре - пить из чашки, хлеб ломать руками, мясо тоже - разрезал ножом и ешь руками.

Рог в 2,5 л. пива выпил на спор одним дыханием. Как в период викингов пробовали кандидата в дружину. Понял, почему - мгновенная интоксикация алкоголем и прилив агрессии. Надо не свалиться и удержать себя под контролем. В общем, на драккар попал бы.

И т.д. Немцы от нашей компании держались подальше - быстро сообразили, что русские разошлись не на шутку - как в XVII в.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Как сварить эль?

(к сожалению я не знаю автора этого забавного текста)

Насчет непригодности к употреблению они, конечно, переборщили, но, как говорится,- каждому свое. Итак, исполнившись вдохновения, группа авторов (ответственность надо распределять) решила сообразить эль в соответствии с имевшимся на тот момент в наличии старинными рецептами. У мудрости веков, дошедшей до наших дней, был один маленький недостаток - отсутствие количественных и процентных соотношений ингридиентов, ввергаемых в процесс изготовления. Поэтому приготовление производилось сообразуясь со звериным чутьем, присущим каждому русскому человеку относительно выпивки. Итак, опишем все по порядку.

1. Проращивание зерен

"...Любой идиот может испечь из ячменя лепешки, но Господь, в мудрости своей, послал нам ячмень для того, чтобы из него варить пиво..." Первым компонентом нашего творения является зерно. Практически, эль можно варить из любых злаков. Мы использовали пшеницу. Примерно 3кг. пшеничных зерен было помещено на противень и залито водой за 1,5 недели до часа Х (распития, если кто не понял). Дня через 3 пшеница начала прорастать (мы делали все зимой, летом весь процесс пойдет куда быстрее). Проросшая пшеница была подсушена, а затем подвергнута грубой перемолке. Мы использовали для этой цели обыкновенную мясорубку. Таким образом, у нас оказалось несколько килограммов весьма специфичной на вид массы.

2. Вода

Если исходить из того, что пиво (и эль) мы пьем, то можно предположить, что основу нашего напитка составляет жидкость, в данном случае - вода. Как советуют эстеты, вода должна быть мягкой, т.к. жесткая вода негативно сказывается на вкусе эля. Мы не проводили анализа воды из нашего источника (водопровода), но по субъективным ощущениям хлорки в ней не обнаружено и кожа с лица после умывания вроде тоже не слезает. Так вот, вода заливается в котел (желательно медный), туда же добавляется наша растительная кашка. Медь придает особый вкус. Все великолепие кипятится 1,5-2 часа. Мы не обладали точным соотношением каша/вода, равно как и медным котлом. Поэтому поступили просто и сурово. Был задействован 20-литровый эмалированый бак, куда для создания последующего особого привкуса была опущена здоровенная медная чушка. В подобным образом подготовленную емкость была загружена наша пшеничная каша и залита вода в количестве 10 литров, предварительно пропущенная через матерчатый фильтр для удержания ржавчины и неучтенных фекалий. Затем смесь кипятилась в течении 2 часов, испуская душераздирательные запахи. По прошествии времени продукт был снят с огня и поставлен охлаждаться до комнатной температуры. Технология настоятельно рекомендует переливание в деревянную кадку, но за неимением таковой переливание не состоялось. Смесь охлаждалась в том же сосуде (в чем мать родила).

3. Первичное брожение.

Поимев в распоряжение охлажденную биомассу, с ней, согласно технологии, овеянной плесенью веков, необходимо произвести еще одну радикальную манипуляцию: добавить в наше произведение что-нибудь для вкуса. В пиве для этих целей используется хмель. (Тут я должен сделать небольшую оговорку. Люди, посвятившие определенное время увлекательному процессу изготовления эля, не являются профессиональными пивоварами и не продают свои творения за презренное золотишко. Этим обусловлено косноязычие автора, описывающего данный эксперимент. Профессиональных терминов мы не знаем, в академиях не обучались. Поэтому любая критика будет принята с благодарностью, если будет носить корректный и конструктивный характер. В пределах разумного наша благодарность будет безгранична.) Итак, вкусовые добавки. Хмель, насколько нам известно, начал употребляться с 1236 года (те сведения, которыми мы располагаем), до этого использовалось масса разных добавок (мед, тысячелистник, корица и т.д.). Мы использовали мед, добавив приблизительно 0,4 кг. в нашу смесь. После этого бадья должна некоторое время (порядка 6 часов) постоять открытой. Это делается для того, чтобы в смесь могли попасть "естественные" дрожжи, присутствующие в воздухе. Затем бадья накрывается тканью (полотенцем) и оставляется на 24-28 часов для первичного брожения. Температура окружающей среды должна быть в пределах 18-20 С.

Аналогичная процедура была проделана и нами, но, то ли виной тому зимние холода, то ли с воздухом у нас было что-то не то... Но только единственной дрожжью (дрожжей, дрожжинкой, дрожжицей etc.), попавшей в нашу закваску, был кот, угодивший ночью в бадью всеми имевшимися в наличии конечностями. Проигнорировав сие печальное проишествие, мы мужественно попробовали наше произведение после суток первичного брожения. Надо отметить, что буржуи и тут не удержались от едких комментариев: эль после первого брожения употреблять можно, но лучше процедить, т.к. дрожжи могут вызвать ветры у смельчаков. После брезгливого уестествления 0,2 чайной ложки напитка нас ждало разочарование: естественного брожения не случилось. Возможные причины- см. выше. Однако мы не были сломлены подобным ударом судьбы и в нашу смесь добавился стакан изюма вкупе с 0,5 чайной ложки сухих дрожжей. Через сутки напиток снова продегустировали...

Титанических усилий стоило не допустить перерастания невинной дегустации в разнузданную вакханалию безконтрольного выжирания получившихся 6-7 литров кваса. Квас действительно получился конкретный. Промышленный концентрат отдыхает. В канализации.

4. Процеживание и финальное дображивание

После завершения первичного брожения следует череда процеживаний, перемежающаяся благостными периодами отстоев. Для того, чтобы отделить от получающегося благородного напитка ненужные теперь солодовые массы, была использована марля. Сложенная вдвое. И могучие, мозолистые ручищи доярки (в нашем случае дояра), коими, посредством характерных движений сей благородный напиток освобождался от излишков. Вообще излишки (это по уму) использовались в качестве опары при выпечке хлеба, но ума у нас и сейчас нет, а хлеб мы покупаем в магазине. После первого процеживания (по технологии) необходимо дать напитку часок отстояться и процедить еще раз, используя плотную ткань. На этой стадии из эля удаляются дрожжи, которые используются при последующих заквасках и т.д. и т.п. По некоторым данным, в Бельгии, в одном аббатстве, баловавшемся пивком, одна культура дрожжей подобным образом просуществовала порядка 800 лет, кочуя из одного пойла в другое. Мы не надеялись столько прожить, да и злаков для следующей закваски под рукой не оказалось. Поэтому результат процеживания через плотную ткань отправился в мусорное ведро. Надеюсь, дрожжи нас поймут и простят...

Затем нами был предпринят вероломный отход от вековых рецептов, выразившийся в том, что в напиток было добавлено 5 столовых ложек сахара и он был оставлен бродить еще на пару суток. Открою секрет: нам очень хотелось получить хоть немного "градусов" в нашем напитке. Вообще, алкоголь, насколько нам известно, является весьма популярным ингридиентом практически любого пива. Однако нам удалось уберечь высокое искусство от пошлости и банальности - мы не скатились к пшеничной браге. И вот этот благословенный день Х настал.

5. Финальная стадия - распитие

Это случилось 7 декабря, в день, когда одному из авторов - владельцу емкости, медной чушки, кота, меда/пшеницы, 2 слоев марли (всего, кроме дрожжей) , а также обладателю могучих дланей (см. выше) исполнилось четверть столетия. Мы решили, что данное событие оправдывает маленькую попойку в стиле "Ho! Give me a pint of yer finest ale..." и приступили к уничтожению содержимого заветной бадьи. Должен признать, что наш эксперимент удался целиком и полностью. Это был не напиток, а песня. Непохожий на обычное пиво, но с солодовым послевкусием, натуральной углекислотой и 2-3% спирта. Последнее - чисто эмпирическое умозаключение - никаких замеров, естественно, не производилось ввиду стремительного уничтожения объекта исследования. Однако, судя по повеселевшим физиономиям собуты..., простите собадейников, и по собственным ощущениям автора, какая-то чертовщинка в получившемся напитке несомненно присутствовала. Впрочем, в следующий раз попытаемся произвести более точную балдометрию, разумеется, если позволят обстоятельства.

6. Резюме

Итак, наш эксперимент убедительно показал следующее:

Буржуи нагло врут в глаза русскому народу - это можно и нужно пить.

Мудрость веков (рецепты) не догма, а руководство к приготовлению.

Для приготовления солода годится практически любой злак.

Вкусовые добавки - дело вкуса приготовляющего. Не надо стремиться сделать еще одно пиво, его лучше купить в магазине.

Если коты, то есть дрожжи не лезут в посуду сами - их не возбраняется добавить. Наилучшая тактика - преемственность поколений эля.

Не боги горшки обжигают.

Ветров не было.

Со своей стороны мы обещаем, что продолжим работы по поиску и претворению в жизнь других рецептов эля. Надеемся, что его получится больше, чем в первый раз. Также надеемся, что найдутся люди, которым интересна эта тема, и с которыми можно обменяться мнениями и опытом в сфере практического элепроизводства и иных аспектов средневековой кулинарии.

Полученный продукт не содержал консервантов и искусственных красителей. Ни одно животное (кроме кота) не пострадало при производстве и употреблении данного продукта. Кот остался жив, после непродолжительной просушки лап он вернулся к обычной жизни. Сейчас его состояние стабильное.

Медная чушка не растворилась и не была съедена, она ждет своего часа...

In vino veritas!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Скандинавская средневековая кухня "эпохи викингов".

По книге Жаклин Симпсон "EVERYDAY LIFE IN THE VIKING AGE":

...

В течение дня было два главных приема пищи: один - очень рано утром, видимо около восьми или девяти утра, когда мужчины уже успели поработать часа два; другой - рано вечером, в конце рабочего дня, около семи или восьми. Время могло быть различным в зависимости от местных обычаев и времени года. Можно предположить, что и в течение дня существовали короткие перерывы, чтобы отдохнуть и перекусить, хотя когда именно - мы не знаем.

  Многие основные блюда Исландии не требовали особого приготовления - например сыры, скир [разновидность творога - прим. Сергий], солонина и сушеная рыба, которую перед едой намазывали маслом. Естественно, было много такого, что приходилось готовить: свежее мясо, рыбу, кашу - простую и молочную, а также печь хлеб. Пили в основном эль; мед (напиток из сброженного меда), скорее всего, ввозили из более южных стран, а также, разумеется, вино, которое было очень ценным, предметом роскоши.

  Дошедшая до нас кухонная посуда сделана из металла или стеатита (мыльного камня). Стеатит - очень полезный материал, его легко резать и придавать нужную форму; он огнеупорен. В Норвегии, на Оркнейских и Шетландских островах, а также в Гренландии есть естественные месторождения стеатита, но в Исландии они отсутствуют, поетому сосуды из этого камня приходилось импортировать. Как железо, так и стеатит использовали для изготовления горшков и котлов размером до 18 дюймов в поперечнике с ушками и петлями, чтобы вставлять в них железную ручку и подвешивать на цепях над огнем. Существовали также чашки, ложки, блюдца, сковородки и вертела; все это могло быть как железным, так и из стеатита. Керамикой почти не пользовались, и все, что было найдено в Исландии, видимо, импортировали с континента.

  И конечно же, существовало множество сосудов из дерева и кожи. В тех редких случаях когда состав почвы способствует сохранности в погребениях деревянных предметов (например в норвежских погребениях в кораблях), разнообразие и то мастерство, с которым они изготовлены, просто поражают. Такие сосуды годились скорее для хранения или подачи еды, чем для готовки, хотя некоторые методы приготовления (например, медленное подогревание на углях) годились и для деревянной посуды: говорят, что над огнем можно подвесить и кожаный мешок и, пока его содержимое остается влажным, он не загорится.

  Очаги эпохи викингов свидетельствуют о том, что в ту пору готовили множеством способов. Безусловно, мясо можно было пожарить на вертеле или испечь в глубокой яме, наполненной раскаленными углями и прикрытой землей (такой способ годился и для хлеба). Часто в длинных открытых очагах у одного конца была плоская каменная плита, которая должна была сильно разогреваться, - идеальное место для того, чтобы печь хлеб и овсяные лепешки, а также чтобы медленно тушить мясо.

...

В горах у каждого семейства была своя пастушья хижина, небольшой домик, в котором многие домочадцы жили летом. Пастухи держали дойных коров и овец рядом с домиком, а другим животным позволяли бродить где угодно. Женщины занимались дойкой и изготовлением молочных продуктов, которые были существенной частью рациона скандинавов: свежего масла, и, что гораздо более важно, долго хранившегося масла, которое изготовляли из простокваши и сильно солили; мягкого сыра из свернувшегося молока, а также скира - вкусного домашнего творога. Молоко как таковое пили редко; чаще употребляли сыворотку, свежую или прокипяченую, или пахту. Использовалось не только коровье, но и овечье, и козье молоко.

...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Насчёт обычая томить дичь перед употреблением, запах чего и отбивали пряности:

«…Куры или жирные цыплята, которых специально не откармливали, хороши, если в зимнюю пору их убивают за два дня до употребления, а в летние дни — накануне вечером, ибо выдержанными становятся вкуснее, в особенности грудки и крылышки, где самые лучшие соки и течет хорошая кровь. Задние части всех птиц вполне подходят здоровым людям, да и все мясо в целом… Что до павлинов, то в особенности тех, которые уже взрослые, следует убивать за пять или шесть дней и хорошенько выдержать, приготовить похлебку, можно есть все вместе или по отдельности, по желанию добавить в готовую похлебку немного меда или перец. Молодых, нежных павлинов убивают за один-два дня до приготовления…» «Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики» (пер. с лат. и составитель Н.С. Горелов), СПб, 2008 г., с. 112

Share this post


Link to post
Share on other sites
«…Куропатки хороши, а в особенности — их грудки, но вареные, а не жареные. Они подходят всем, кроме тех, кто страдает ветрами или дизентерией; их следует хорошенько отварить в чистой воде и желательно готовить, не добавляя ни соли, ни масла, а только один пучок кориандра. По возможности грудки надо есть несолеными, если нельзя, то лучше замочить их в рассоле…» (там же, с. 113)
Насчёт соли вполне современно звучит!

Share this post


Link to post
Share on other sites

«…Куропатки хороши, а в особенности — их грудки, но вареные, а не жареные. Они подходят всем, кроме тех, кто страдает ветрами или дизентерией; их следует хорошенько отварить в чистой воде и желательно готовить, не добавляя ни соли, ни масла, а только один пучок кориандра. По возможности грудки надо есть несолеными, если нельзя, то лучше замочить их в рассоле…» (там же, с. 113)

Насчёт соли вполне современно звучит!

Я так варю куриные грудки (которые очень люблю....именно отварные). Почти без соли, на втором бульоне. Добавляю листик лаврушки и душистый горошек smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я так варю куриные грудки...

А так слабо? smile.gif

«…РОЗОВАЯ ВОДА ИЗ КАПЛУНА ИЛИ ЦЫПЛЕНКА Сухого цыпленка или каплуна посадите в чистый, покрытый глазурью глиняный горшок и накройте горшок так, чтобы птица не смогла оттуда выбраться; теперь поставьте ваш горшок в емкость с водой и варите до тех пока каплун не приготовится. Затем достаньте каплуна, слейте жидкость, которая выделилась из каплуна, и дайте ее больному. Это хорошее укрепляющее средство, ибо тело напитывается ее содержимым…» (там же, сс. 159-60)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Насчёт аль денте воззрения сильно поменялись:

«…Рис полезен, если хорошо сварен, недоваренный — вреден. Рис готовят для тех, кто страдает дизентерией, хорошенько варят и дают больным, варят в чистой воде, а когда проварится, сливают воду и заливают козьим молоком, ставят горшок на угли и готовят на медленном огне, чтобы получилась однородная масса, и без соли и масла едят только горячим — никак не холодным…» (всё та же книжка, с. 117)
А насчёт козьего молока как панацеи - это совсем другая история smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сомневаюсь, что в Средневековье наши предки поглощали рис.

Немножко о наших предках.

Приготовление пищи в печи предполагает особый температурный режим - томление. Так, например, готовятся серые щи. Серыми они зовутся из-за своего серого цвета.

user posted image

user posted image

Для начала берутся зеленые капустные листья, те, что не вошли в кочан, мелко секутся, подсаливаются и укладываются под гнет на неделю, для заквашивания.

Еще для щей нужна перловая крупа, мясо, лук, морковка. Ингридиенты укладываются в горшок, и он ставится в печь, где проведет несколько часов. К вечеру очень сытное и густое блюдо будет готово.

user posted image

Деревянная посуда 12-13 вв.: 1 - тарелка (видны следы резания мяса); 2 - миска; 3 - ставец; 4 - блюдо; 5 - ендова.

user posted image

Деревянная посуда:1 - ковш; 2 - миска ручной работы; 3-5 - миски токарной работы; 6 - черпак; 7 - ложка; 8 - часть корыта.

user posted image

Солоница из резной кости. Новгород 10 век.

user posted image

Сосуды для хранения продуктов и доставания воды: 1 - глиняная корчага; 2 - бочонок для дегтя; 3 - деревянная пробка от бочки; 4 - клепаная бочка; 5 - бочонок для вина (реконструкция); 6 - деревянное ведро; 7 - кувшин, оплетенный берестой.

user posted image

Печью служил установленный на постаменте из обмазанных глиной бревен каменный очаг. Топили печь с раннего утра. Когда печь топится, находиться в избе невозможно, там оставалась только хозяйка, готовившая пищу, все остальные шли на улицу заниматься делами, в любую погоду. После того, как печь протапливалась, камни отдавали тепло до следующего утра. В печи и готовили пищу.

user posted image

Топили избу "по черному", то есть дымовой трубы печь не имела, дым выходил через маленькое оконце под крышей и через дверь. Нормальных окон тоже не было, а дверь высотой всего лишь около метра. Это делалось для того, чтобы не выпускать тепло из избы.

При топке печи сажа оседала на стенах и крыше. В топке "по черному" есть один плюс - в таком доме нет грызунов и насекомых.

user posted image

Это первый, самый примитивный очаг.

user posted image

"Дымная печь" в курной избе:

а - деревянный срубный "опечек";

б - угловая деревянная полка;

в - полка;

г - грядка;

д - грядки для вешания одежды;

е - чело печки;

ж - дыра в подполье;

з - дымовое отверстие;

и - ход в подполье

user posted image

Русская печь.

user posted image

Вот так выглядела изба изнутри. Спали на лавках, расставленных вдоль стен, на них же сидели во время еды. Дети спали на полатях, они сверху, над головой. В зимнее время в избу брали молодняк домашнего скота, чтобы он не погиб от мороза. В избе также и мылись.

user posted image

user posted image

Реконструкция Берестейского жилища.

user posted image

Чтобы не топить избу летом, когда в этом нет необходимости, в деревне было отдельное небольшое здание - хлебная печь. Там пекли хлеб и готовили.

user posted image

Это овин. предназначенный для сушки снопов и обмолота зерна. Нагретые камни складывались в очаг, на жерди укладывались снопы, и крестьянин сушил их, постоянно переворачивая. Потом зерна обмолачивались и веялись.

user posted image

Зерно хранили в амбаре - постройке, поднятой на столбах от поверхности земли, чтобы оградить продукты от грызунов.

user posted image

В амбаре были устроены сусеки. Это специальные дощатые ящики, в которые зерно засыпали сверху, а брали его снизу. Так зерно не залеживалось.

Также в деревне был утроен ледник - погреб, в который весной укладывался лед, пересыпался сеном и лежал там почти до следующей зимы.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Печью служил установленный на постаменте из обмазанных глиной бревен каменный очаг. Топили печь с раннего утра. Когда печь топится, находиться в избе невозможно, там оставалась только хозяйка, готовившая пищу, все остальные шли на улицу заниматься делами, в любую погоду.
интересно, когда говорят о топке по-чёрному аж до середины XIX века в некоторых местах, то именно эта допотопная печурка имеется в виду? А вообще-то её устройство просто и гениально (особенно поразили деревянные брёвна, обмазанные глиной в качестве основы: теперь понятно, куда девались все письменные источники на Руси), только эпитет "чумазый" потом надолго пристал к народным массам smile.gif

И вопрос ещё возник: как же на таком неудобном верхе "печурки" удерживалась посуда? Как воду кипятили? Ни цепей тебе сверху с крючьями для подвешивания котла, как у кочевников; ни возможности что-то вроде треножника поставить, ну буквально никаких удобств, кроме толстого слоя сажи... Или реконструировали, недодумав до конца функционал.

Share this post


Link to post
Share on other sites

...особенно поразили деревянные брёвна, обмазанные глиной в качестве основы: теперь понятно, куда девались все письменные источники на Руси...
Печи установленные на деревянный сруб (бревна) не редкость и сейчас.

Но частые пожары возникали не из-за этих бревен - в дальнейшем у печей-каменок появилась дымовая труба... но не кирпичная, а деревянная. Вот эта труба чаще всего и загоралась при неосторожной топке.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну вот мимо этого поистине монстериального рецепта я не мог пройти уже никак:

«…СУП ИЗ ЯИЦ БЛАГОРОДНОГО ОЛЕНЯ В ОХОТНИЧИЙ СЕЗОН

Ошпарьте и промойте яйца благородного оленя в горячей воде, отварите их хорошенько, затем остудите и нарежьте кубиками — не слишком крупно, не слишком мелко, обжарьте в сале. В эту же сковороду добавьте говяжий бульон, листья петрушки и мелко перемолотые пряности, но так, чтобы не получилось слишком остро. Чтобы разбавить, добавьте немного камелина, или возьмите одну или две куриные печенки и немного белого хлеба, перетрите через сито и добавьте вместо камелина. Положите немного уксуса и посолите в меру. Пряности сдобрите уксусом или кислым соком. Вместо кислого сока можно взять крыжовник…» («Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики» СПб, 2008 г.,сс.163-4)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0